DESARROLLAN NUEVO COMPONENTE "MÁGICO" QUE GARANTIZA EL LANZAMIENTO SALUDABLE DE PRODUCTOS LÁCTEOS.
No hay productores ingredientes lácteos catalogados como "mágicos" que puedan usar para contrarrestar los cambios en la estabilidad del producto resultante de una presión por reducir azúcares, sal y grasa, aunque los nuevos procesos no-térmicos pueden ayudar, de acuerdo con un microbiólogo líder de alimentos.
Aumentar o mantener al menos - dada la presión por reducir los niveles de azúcar, sal y grasa - la estabilidad de los productos lácteos puede mejorar la calidad, la vida útil y reducir el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos, por lo que se reducen los costos en toda la cadena de suministro - para procesadores, minoristas y los consumidores finales.
Dr. Gail Betts, director de la sección de microbiología y deterioro de la globalmente renombrada organización de investigación y desarrollo de alimentos y bebidas, Campden BRI, dijo que la conservación de alimentos en general se basa en la aplicación de pruebas de ingredientes y procesos.
Estos incluyen azúcar, sal, conservantes, un bajo pH y la aplicación de un proceso térmico o no térmico, dijo.
"Pero en la actualidad, muchos productos tradicionales fabricados con este enfoque están siendo reformulados para reducir o eliminar los niveles de sales y azúcares para elaborar productos 'más saludables'. La industria láctea se enfrenta a este reto junto con otros sectores ", explicó Betts.
'La vida útil podría acortarse ...'
Las técnicas tradicionales de conservación incluyen la inactivación de calor para las leches pasteurizadas y cremas, dijo Betts, mientras que un proceso de fermentación reduce los niveles de pH en los yogures y quesos y postres lácteos a menudo contiene azúcar añadido para reducir la actividad del agua del producto.
"Si los productos se reformularon para eliminar estos ingredientes entonces la estabilidad microbiológica podría verse comprometida y la vida útil podría acortarse", advirtió.
Tomando el ejemplo de los quesos - incluido dentro de los objetivos del gobierno del Reino Unido para la reducción de sal en los alimentos elaborados - Betts dijo que la recomendación era reducir los niveles de queso procesado y los quesos suaves alrededor de un 30%, y reducir el contenido de sal en las margarinas el cual se extiende hasta 25%, en comparación con los niveles de 2010.
Betts añadió que los fabricantes necesitan considerar los efectos de esos cambios sobre la seguridad del producto, pero subrayó que no había "ningún ingrediente mágico para contrarrestar estos cambios y cualquier producto reformulado no puede esperar que se mantengan todos los atributos de conservación de los productos tradicionales".
Para mantener la vida útil del producto, Betts dijo que los procesos no térmicos tales como homogeneización a alta presión, UV de flujo continuo, el tratamiento por impulsos de campo eléctrico o micro-filtración de la leche antes de su uso en los productos lácteos "puede lograr la inactivación microbiana deseada sin todos los efectos térmicos causados por altas temperaturas de pasteurización".
"Tratamiento de alta presión de queso o yogures se ha demostrado que tienen el potencial de extender la vida útil manteniendo al mismo tiempo un producto de alta calidad", añadió.
Promesa de luz pulsada:
La luz pulsada también sostiene un potencial para el tratamiento de las superficies de los productos de queso, Betts dijo, mientras que nuevas técnicas como el tratamiento con plasma frío "también puede tener aplicaciones sujetas a abordar las restricciones legales".
Para los productos de agua-en-aceite, como mantequillas y margarinas untables, Betts dijo que ligeros cambios en el proceso de fabricación podría ser utilizado para optimizar el tamaño y la distribución de las gotas de agua, con tamaños de gota más pequeños más estable y de efecto en sus propiedades anti-Listeria.
"Para las margarinas, el 50% del volumen total de agua debe estar en gotitas con diámetros ♥μm [micrómetros], mientras que al mismo tiempo <5% del volumen de agua debe estar en gotitas con diámetros> 10μm", dijo Betts.
Ella anotó que un diámetro de gota de agua de 10μm fue considerado como el mínimo para que bacterias como L. monocytogenes se desarrollen físicamente.
A productores europeos de margarina sólo se les permite legalmente agregar ácido sórbico y sorbatos para ayudar a la estabilidad del producto (bajo las regulaciones de la UE sobre aditivos alimentarios: Comisión que se modifica el Reglamento No.1129/2011 anexo 2 del Reglamento No.1333/2008) Betts dijo, que mientras tanto, los fabricantes de mantequilla sólo pueden añadir sal "Es crucial que cualquier reformulación o cambio en el proceso de fabricación se evalúe mediante una prueba de provocación con validez científica o el estudio de vida útil. Como siempre, cualquier cambio también deben dar lugar a una revisión a fondo del sistema de HACCP del producto [Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos] plan ", añadió.
Fuente: Dairy Reporter
